ECCESSO DI SALE NEI CIBI

Parla l’esperto, Pasquale Strazzullo (Ordinario di Clinica Medica) 

Con il pane “mezzo sale”, ufficialmente inserito nel programma ministeriale “Guadagnare salute”, la Federazione italiana panificatori dà un contributo concreto alla campagna che punta a ridurre i quantitativi di sale nella nostra alimentazione quotidiana. Un tempo preziosissimo, al punto da diventare mezzo di pagamento (come per le legioni dell’antica Roma) e sempre indispensabile per il  nostro equilibrio fisico e per il sapore dei nostri cibi, è da tempo oggetto di attenzione da parte della scienza medica. Che ci ripete: attenzione a consumarlo nella giusta quantità, perché altrimenti può diventare fattore di rischio per quella complessa macchina che è il nostro corpo. Il perché lo spiega, in questa intervista, il professor Pasquale Strazzullo, ordinario di Medicina interna e direttore del Centro di eccellenza per ipertensione arteriosa dell’Università degli Studi Federico II, di Napoli.

“L’eccessiva ingestione di sale”, spiega il professore, “porta all’aumento della pressione arteriosa e, quindi, aumenta il rischio di ictus cerebrale e di infarto cardiaco.  Ma le possibili conseguenze per la salute umana di un eccessivo consumo di sale non si esauriscono qui. La scienza, infatti, riconosce altri rischi per i soggetti interessati: una maggiore sensibilità al carcinoma gastrico, per esempio; e anche una più accentuata tendenza alla calcolosi renale e all’osteoporosi”.

C’è connessione tra il consumo di sale e l’obesità, un fenomeno che da qualche anno è diventato preoccupante anche in Italia?

“L’obesità si associa frequentemente alla pressione elevata e, quindi, al rischio di ictus e infarto. Chi è obeso tende a mangiare più salato e poiché mangia di più, ingerisce più sale. Inoltre, l’obesità stessa produce il malfunzionamento di certe ghiandole, che tendono a trattenere il sale. Si produce, quindi, una sodiosensibilità che più facilmente può portare il soggetto a diventare iperteso.  Per questo il ministero della Salute, nel 2007, ha lanciato “Guadagnare Salute”, programma che ha tra i propri capisaldi la lotta all’eccessivo uso di sale e all’obesità”.

Che cosa si intende, in termini quantitativi, per “eccessivo” uso di sale?

“Nei mesi scorsi, con il mio gruppo, abbiamo svolto su questi temi due metanalisi, cioè due revisioni statistiche di tutti i lavori disponibili in argomento. Ne abbiamo ricavato dati assai interessanti. Il primo studio, pubblicato nel novembre scorso dal British Medical Journal, ha dimostrato che 5 grammi in più sul consumo medio giornaliero di 10 grammi, fa aumentare del 23 per cento il rischio di ictus e del 17 per cento il rischio di infarto cardiaco. Se riducessimo il consumo di sale da 10 a 5 grammi giornalieri, avremmo una pressoché equivalente riduzione del rischio. E, applicando questo risultato su scala mondiale, potremmo risparmiare ogni anno milioni di vite”.

E il secondo studio?

“E’ stato pubblicato in marzo, sulla rivista Stroke (colpo,  attacco – ndr) e ha preso in esame la relazione tra obesità e ictus cerebrale.  Si è potuto constatare che un soggetto obeso rispetto a uno normopeso ha un rischio-ictus superiore del 61 per cento”.

Tornando al pane, che rilievo ha il contenuto di sale in un alimento il cui consumo medio è intorno ai 140-150 grammi quotidiani?

“La quantità di sale nel pane è importante perché è importante il pane nell’alimentazione  degli italiani”.

E’ ipotizzabile che un pane con un contenuto di sale ridotto “accompagni” il consumatore a una riduzione del contenuto di sale anche negli altri alimenti del suo consumo quotidiano?

“Nel momento in cui si consumano alimenti meno salati, il palato se ne accorge ma è scientificamente provato che nel giro di 10-15 giorni ci si abitua e non si rileva più la differenza. Anche per gli altri cibi è solo questione di tempo”.

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E’ noto che un’alimentazione troppo ricca di sale non è salutare, potendo determinare, a lungo termine, l’insorgenza di problemi di salute, in particolare di ipertensione arteriosa. Ma non solo. L’eccesso di sale introdotto con la dieta costringe il rene ad un “iperlavoro” e finisce per intaccare la percezione del gusto dei cibi, facendo ingiustamente apparire le pietanze poco salate come “meno gustose”.

Per tutti questi motivi è fondamentale limitare l’introduzione di sale con la dieta. E questo prezioso consiglio vale per gli adulti quanto per i bambini, che dovrebbero essere abituati fin da piccoli a non eccedere con l’introito di sale con l’alimentazione.

Per prima cosa è assolutamente da evitare l’introduzione troppo precoce del sale nella dieta dei più piccoli: al momento dello svezzamento non è indicato aggiungere sale durante la preparazione delle pappe e tale pratica dovrebbe essere evitata almeno fino al compimento del primo anno di vita e preferibilmente anche oltre.

Successivamente, quando l’alimentazione del bambino sarà la medesima dei genitori, è tutta la famiglia che dovrebbe impegnarsi a ridurre l’introito sodico: non aggiungere ulteriore sale ai cibi pronti e serviti nel piatto, preferire il consumo di pane senza sale a quello di focacce, crackers, grissini e altri prodotti da formo generalmente molto salati. Così come è da limitare il consumo di insaccati, snacks e patatine in busta: alimenti troppo salati oltre che troppo ricchi in grassi e nutrizionalmente non adeguati. Via libera invece a frutta e verdura.

Durante la preparazione dei cibi è importante limitare al minimo indispensabile l’utilizzo del sale: il sapore può essere esaltato con l’utilizzo di spezie o erbe aromatiche, che possono essere impiegate in sostituzione del sale.

Le cotture al cartoccio o al vapore, che consentono agli alimenti di cuocere con i loro stessi succhi, andrebbero preferite poiché anch’esse consentono di conferire naturalmente gusto alle preparazioni limitando il ricorso all’aggiunta di sale. Per insaporire un piatto di verdura, preferire l’utilizzo di un filo d’olio extravergine d’oliva. Per l’idratazione, scegliere le acque oligominerali, povere di sodio.

Tutti questi piccoli accorgimenti, da adottare nella vita quotidiana, rappresentano utili strumenti per raggiungere l’obiettivo di limitare l’introito sodico dei bambini, che troppo spesso assumono quantità di sale già eccessive per un soggetto adulto: a giovarne sarà la salute e la capacità di apprezzare il vero sapore delle materie prime utilizzate nella preparazione dei cibi.