Noi siamo la sola specie che, in età adulta, beve il latte di altri animali; forse è per questo che l’intolleranza al lattosio è così diffusa tra gli esseri umani. – Jeffrey Moussaieff Masson

INTOLLERANZA AL LATTOSIO

Si definisce “intolleranza al lattosio” l’insieme dei sintomi che possono presentarsi per l’incapacità di digerire il lattosio, il principale zucchero contenuto nel latte, causata da una carenza di lattasi, l’enzima che scinde il lattosio in zuccheri semplici che vengono poi assorbiti dal tratto gastrointestinale. 

Non tutte le persone che hanno una carenza di lattasi sviluppano necessariamente i sintomi clinicamente rilevanti, ma coloro che li sviluppano vengono definiti “intolleranti al lattosio”.

La domanda più frequente che mi si fa è: “Abbiamo bevuto latte per una vita, perché adesso ci fa tanto male?” La risposta è semplice, e non è un luogo comune o una frase fatta: non beviamo più il latte di una volta.

Il latte vaccino è un alimento ricchissimo di sostanze nutritive, per questo motivo fa crescere i vitellini in pochi mesi. Ma negli ultimi anni purtroppo è cambiato, quello in commercio oggi contiene, oltre agli ormoni, i cosiddetti fattori di crescita, che vengono usati per far aumentare la capacità della mucca di produrre grosse quantità di latte giornaliero, quindi è un latte “rafforzato”. Anche la caseina, la parte proteica del latte, è aumentata di concentrazione. 

Ricordiamo che la caseina lattica è poco solubile in acqua, ma solubile nei sali a reazione basica o negli alcali, con i quali si ottiene il caseinato di ammonio, utilizzato come legante per pitture murali e per il consolidamento della pellicola pittorica. Il caseinato di calcio, invece, è una colla molto tenace con un forte potere adesivo che risulta irreversibile dopo breve tempo e resistente all’acqua.

Possiamo ben intuire quanto un grosso quantitativo di caseina giornaliero non faccia affatto bene, comportandosi come una colla nei nostri villi intestinali. Inoltre bisogna dire che siamo gli unici mammiferi a bere, in età adulta, il latte di un’altra specie. Certamente per il neonato è un alimento completo, necessario alla crescita, ma la natura ha deciso che dopo lo svezzamento la lattasi subisce una pesante riduzione fisiologica. È quindi  utile ridurre il consumo di latte, con la crescita, per evitare i disturbi gastrointestinali, tipici dell’intolleranza. 

E’ anche vero, però, che la lattasi è un enzima inducibile, cioè la cui produzione da parte del nostro organismo è stimolata da un’assunzione costante nel tempo; quindi anche grazie alla nostra tradizione culinaria, la maggior parte della popolazione riesce a scavalcare i segni dell’intolleranza anche da adulto, ma sicuramente va usato con parsimonia.

Riguardo all’intolleranza al lattosio, cioè alla condizione in cui l’adulto non riesce a produrre lattosio neanche sotto induzione, in tal caso i sintomi più comuni si manifestano a livello gastrointestinale: dolore addominale, crampi addominali diffusi, gonfiore e tensione intestinale, aumento della peristalsi con borborigmi facilmente auscultabili e con movimenti talora palpabili, meteorismo, flatulenza e diarrea con feci poltacee, acquose, acide, che insorgono da 1 a poche ore dopo l’ingestione di latte o latticini o comunque di alimenti contenenti lattosio.

PER FARE DIAGNOSI SONO NECESSARI ESAMI DIAGNOSTICI DI LABORATORIO

Fra i test diagnostici non invasivi, particolare importanza assume il Breath Test all’Idrogeno. Il meccanismo su cui si basa il “test del respiro” è semplice: il malassorbimento del lattosio porta alla fermentazione dello zucchero da parte della flora batterica intestinale con produzione di idrogeno che viene assorbito nel sangue ed eliminato attraverso i polmoni. Il malassorbimento del lattosio può quindi essere dimostrato dall’aumento della quantità di idrogeno esalato dopo un carico orale di 20 gr di lattosio. Tale test è altamente specifico, di facile esecuzione e di costo contenuto e rappresenta attualmente il test di prima scelta nella diagnosi di intolleranza al lattosio. 

Fra le procedure invasive ricordiamo la biopsia della mucosa del piccolo intestino, quasi mai necessaria per la diagnosi di intolleranza al lattosio, ma utile per individuare malassorbimenti da causa non chiara.

IL CARDINE DELLA TERAPIA È LA DIETA A RIDOTTO CONTENUTO DI LATTOSIO

La quantità di lattosio tollerata dai vari soggetti è variabile, pertanto è opportuno eliminare gradualmente gli alimenti iniziando da quelli a più alto contenuto in lattosio (latte, yogurt, formaggi freschi) in modo da valutare la soglia di tolleranza del paziente. Tali alimenti possono essere sostituiti con alimenti analoghi privi di lattosio che attualmente si trovano in commercio con facilità.

Ove non sia possibile l’eliminazione di alcuni alimenti contenenti lattosio, è disponibile una Lattasi in compresse, che ingerita insieme al cibo aiuta nella digestione del lattosio. Una compressa di Lattasi digerisce fino a 5 g di Lattosio e cioè il contenuto di 100 ml di latte vaccino.

Anche se i sintomi sono direttamente correlati alla quantità di lattosio ingerito, è bene sapere che il lattosio non è contenuto solo nel latte e nei suoi derivati freschi, ma anche, sebbene in piccole quantità, in alcuni tipi di pane, dolci da forno (ciambelloni e simili), cereali, margarine, caramelle, merendine, salami, ecc. E’ importante quindi imparare a leggere la composizione degli alimenti presente sulle etichette dei prodotti.

INTOLLERANZA AL LATTE: CIBI “SI” E CIBI “NO”

Yogurt: NI

Lo yogurt è generalmente ben tollerato da chi non digerisce il lattosio. Fanno eccezione i tipi ‘con l’aggiunta di panna’. Per chi non riesce a mangiarlo ci sono invece in commercio moltissimi tipi a base vegetale.

Prosciutto cotto: NO

È l’insaccato che contiene più lattosio. Ma bisogna fare attenzione anche al salame, al tacchino al forno, alle salsicce e alla carne di maiale in genere. Il lattosio, usato come conservante, non altera il gusto di questi cibi e anzi ne esalta la colorazione.

Prosciutto crudo: SI

Via libera al prosciutto crudo. L’unico insaccato, assieme alla bresaola (sia di manzo che di cavallo) che non viene trattato con lattosio.

Latte di riso, di mandorla, di cocco: SI

Il sapore non è esattamente quello del latte ‘vero’ però questi prodotti vegetali sono un’alternativa per chi non riesce proprio a rinunciare al caffellatte. Ottimi anche per preparare creme e dolci. Un po’ meno per le salse salate come la besciamella.

Formaggi freschi: NO

Più un formaggio è fresco e più lattosio contiene. Addio quindi a mozzarella, ricotta, stracchino e a tutti i latticini a pasta morbida. In molti supermercati si possono però trovare degli ottimi sostituti ‘lattosio free’. Il colore, il gusto e la consistenza sono gli stessi, quello che cambia è la digeribilità.

Formaggi stagionati: NI

La stagionatura ‘uccide’ il lattosio (MA NON SEMPRE CI RIESCE) e rende quindi i formaggi invecchiati digeribili da (quasi) tutti gli intolleranti. Unica regola: scegliere una stagionatura dai 30 mesi in su.

Brioches: NO

Gli intolleranti al lattosio devono rinunciare alla colazione al bar. Cornetti e brioches contengono infatti grandi quantità di burro.

Pane e pasta: SI

Il pane non contiene lattosio. E nemmeno la pasta. Meglio però scegliere quello comune, integrale o di grano duro. Bisogna fare attenzione invece a quello ‘ai gusti’. Dentro la pagnottina alle noci, alla zucca o alle olive potrebbe nascondersi infatti un po’ di latte.

Biscotti e dolci: NO

Burro, latte, panna sono alcuni degli ingredienti principali di tutti i prodotti da forno e di pasticceria. Per gli intolleranti al lattosio l’unica soluzione è preparare i dolci in casa sostituendo il burro classico con il burro chiarificato (GHEE), con l’olio d’oliva o di avocado. Nei supermercati si trovano inoltre biscotti e brioches senza questo allergene.

Cioccolato fondente: SI

Che sia con le nocciole, gli anacardi o il peperoncino, il cioccolato fondente non crea nessun problema agli intolleranti. Vietato invece quello al gusto gianduia e tutti gli snack a base di cioccolato. Questi prodotti utilizzano infatti il tipo al latte.

Gelato: NO

No alle creme, sì alla frutta. Il gelato può essere gustato anche dagli intolleranti a patto di scegliere i gusti ‘sorbetto’. Quelli prodotti, cioè, solo con acqua. Tra questi ci sono (quasi) tutti i gusti alla frutta (eccezioni sono ad esempio quello al cocco o alla banana) e spesso anche il cioccolato extra fondente.

Brodo: SI

Via libera al brodo ‘della nonna‘, quello fatto con carne e verdure. Attenzione invece a quello che si trova al supermercato. Il brodo in formato ‘dado’ non contiene (quasi) mai lattosio mentre quello granulare è da bandire. Attenzione anche quando si va al ristorante: il brodo granulare è usato in moltissime preparazioni per insaporire i cibi.

La cucina cinese: SI

L’unico formaggio che si trova nelle ricette cinesi è il tofu. Il latte e i formaggi non fanno parte della loro alimentazione. Via libera anche alla cucina etnica che proviene dall’africa e a molti piatti della cucina indiana.

Farmaci: NI

Il lattosio è uno dei principali eccipienti della maggior parte dei farmaci in commercio. Chi soffre di intolleranza deve quindi chiedere consiglio al medico o al farmacista prima di assumere una medicina, soprattutto se dovrà prenderla (come nel caso dell’antibiotico) per un periodo prolungato. Vietati anche i prodotti omeopatici in granuli. Questi farmaci contengono lattosio in percentuali che arrivano fino al 95%.

ALLERGIA ALLA PROTEINA DEL LATTE – CASEINA E SIERO DEL LATTE

Il latte è un allergene alimentare noto e comune. È considerato un “allergene prioritario” e deve essere dichiarato sulle etichette dei cibi. Cosa sono gli allergeni nel latte? Avete sentito parlare di “caglio” e “siero del latte”? Queste sono le due proteine principali presenti nel latte. Le parti solide sono il caglio (fatto di caseina) e il liquido è siero del latte dissolto.

A differenza dell’intolleranza al lattosio, la caseina e il siero del latte possono causare una vera e propria risposta immunitaria. Un’allergia. E questa risposta immunitaria può causare infiammazione. Infatti, non sappiamo quante persone mostrano queste allergie al latte, ma la maggior parte delle stime pone questo numero ben al di sotto dell’intolleranza al lattosio. Come il lattosio, queste proteine del latte allergeniche si trovano anche in altri prodotti. Non sono solo nei latticini ma spesso anche nelle proteine in polvere (mai sentito “proteine del siero del latte in polvere”?).

Alcuni dei sintomi dell’allergia alle proteine del latte differiscono da quelli dell’intolleranza al lattosio, cose come congestione nasale e muco sono più comuni in questo caso. E la caseina sembra anche essere collegata al grasso viscerale.

È interessante il fatto che diverse persone che mostrano intolleranza al glutine sono spesso anche allergiche alle proteine del latte come siero del latte e caseina. Questi due disturbi sembrano essere collegati. Proprio come l’intolleranza al lattosio, se avete un’allergia alla caseina e al siero del latte tenete d’occhio le etichette in modo da evitarli.

CONCLUSIONE

Se avete gas, gonfiore o diarrea dopo aver consumato latticini, potreste avere un’intolleranza al lattosio. Se invece avete naso chiuso e muco, allora potreste essere allergici alla caseina e/o al siero del latte.

Benché i latticini rappresentino un intero gruppo alimentare, non si tratta di nutrienti essenziali. Tutti i nutrienti che si trovano nei latticini sono disponibili anche in altri cibi. Se avete questi sintomi, potete cercare di rimuovere i latticini dalla vostra dieta. Potreste vedere migliorare la digestione e i problemi intestinali. Oppure potreste vedere migliorare la congestione nasale o anche diminuire il grasso viscerale.

ALCUNI VALIDI E PREZIOSI ALIMENTI SOSTITUTIVI DEL LATTE E DEI SUOI DERIVATI

• GHEE – BURRO CHIARIFICATO: prezioso alimento facente parte della tradizione ayurvedica, viene scaldato a fuoco lento per eliminare l’acqua, le proteine, la caseina e il lattosio. La maggior parte delle persone che hanno problemi di intolleranza al lattosio o alla caseina non hanno nessun problema con il burro chiarificato.

• LATTE DI COCCO: la metà dei suoi grassi è composta da acido laurico, che nonostante sia un grasso saturo ha dimostrato di diminuire i livelli di colesterolo LDL (cattivo) in favore del colesterolo HDL (buono), e di avere una forte azione antibatterica e antivirale.

• LATTE DI MANDORLA: prodotto dall’estrazione del succo delle mandorle pressate, non contiene lattosio, ha un contenuto inferiore di proteine ma è ricco di fibre, vitamina E, magnesio, selenio, manganese, zinco, potassio, ferro, fosforo, calcio e tende a favorire la digestione. E’ molto utile per i muscoli e la pelle, è ricco di energia e grazie al suo basso contenuto di carboidrati non comporta l’aumento del livello degli zuccheri nel sangue.
• BURRO DI COCCO: ricavato dalla polpa essiccata della noce di cocco, è un grande ingrediente per la cottura soprattutto per le fritture: il burro di cocco ha un punto di fumo più alto rispetto agli altri olii da cucina. Contiene alte quantità di “acido caprilico” una sostanza molto utile per combattere i funghi presenti all’interno dell’organismo: in particolare, è un ottimo rimedio contro la candida.