“Il glutine è il tabacco di questa generazione”. – David Perlmutter

IL GRANO CHE CAMBIA

Fino agli anni ‘60 in Italia, soprattutto in Puglia, il grano duro coltivato abitualmente era della varietà Cappelli, di ottima qualità, ma era ad alto fusto e facilmente si piegava verso terra all’azione del vento e della pioggia con una bassa produttività.

Nel 1974 un gruppo di ricercatori del CNEN (Comitato Nazionale per l’Energia Nucleare) indusse una mutazione genetica nel grano duro esponendolo ai raggi gamma di un reattore nucleare per ottenere una mutazione genetica e, in seguito, incrociandolo con una varietà americana. Dopo la mutazione, il grano era diventato “nano”, mostrando differenze, in positivo, in caratteri come la produttività e la precocità nella crescita. Era più resistente agli allettamenti (abbassamenti) dovuti a vento e pioggia, questo permise di ottenere una varietà dalla resa agricola più elevata e più resistente agli attacchi di funghi e malattie.

Questo nuovo tipo di grano mutato geneticamente, non OGM, ma irradiato, fu battezzato “Creso” e, con esso oggi si prepara circa il 90% della pasta venduta in Italia, ogni tipo di pane, dolci, pizze, alcuni salumi, capsule per farmaci.

Il grano creso ebbe un’ampia diffusione negli anni 80 e 90, in alcuni stati come Australia, Cina, Usa, Canada e Argentina è stato usato largamente nei programmi di miglioramento genetico.
Proprio per il fatto che questa varietà non è frutto di una selezione naturale messa in atto da qualche geniale agricoltore, ma tutta “made in laboratorio”, sono sorte non poche preoccupazioni e diffidenze, soprattutto per il largo impiego che ne è stato fatto gli scorsi decenni. Attualmente è aperta anche una diatriba sul fatto che il grano creso e i suoi derivati possano aver giocato un ruolo non indifferente nell’aumento di casi di celiachia ed intolleranze al frumento.

COSA SONO I RAGGI GAMMA

I raggi gamma (γ) sono una forma di radiazione elettromagnetica più penetrante sia della radiazione alfa sia della radiazione beta, ma meno ionizzante.

I raggi gamma si distinguono dai raggi X per la loro origine: i gamma sono prodotti da transizioni nucleari o subatomiche, mentre gli X sono prodotti da transizioni energetiche dovute ad elettroni in rapido movimento. I raggi gamma producono effetti simili a quelli dei raggi X come ustioni, forme di cancro e mutazioni genetiche.

I raggi gamma possiedono una capacità battericida che li rende utili nella sterilizzazione delle confezioni alimentari e delle apparecchiature mediche;

Sono usati, inoltre, per alcuni esami diagnostici di medicina nucleare, come ad esempio la tomografia ad emissione di positroni (PET).

I PERICOLI NASCOSTI DEL GRANO

Sono sempre più diffuse le reazioni avverse al frumento: malattia celiachia, reazioni allergiche, intolleranze, difficoltà digestive. Le moderne selezioni hanno modificato questa pianta da cereale, ricco di amidi, ad un altro con caratteristiche più simili ad una leguminose, per aumentare il contenuto proteico.

Appare fondata l’ipotesi che la modifica genetica del frumento sia correlata ad una modificazione della sua proteina e in particolare di una frazione di questa, la gliadina, la proteina basica capace di indurre l’enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento caratteristico del Morbo Celiaco. L’aumento dell’incidenza della Celiachia, quindi, (1 caso ogni 100 o 150 persone con una crescita percentuale del 9% all’anno), potrebbe essere anche dovuta anche ai ripetuti e differenti interventi sulle varietà di grano, presente nella maggior parte degli alimenti che mangiamo, ma occorrerebbe produrre indagini scientifiche ed epidemiologiche accurate.

IL GRANO CHE ARRIVA SULLE NOSTRE TAVOLE NON È SOLTANTO IL CRESO

Nei prodotti industriali vengono utilizzati anche grani meno costosi, proveniente dai granai dell’Unione Sovietica, del Canada o degli Stati Uniti.

Dal 1992 l’Italia importa circa il 60% della farina dall’America settentrionale e dall’Ucraina. Solo apparentemente le caratteristiche organolettiche di queste farine sono uguali a quelle di produzione italiana perché il grano deve viaggiare per lunghi periodi, stivato nelle navi o su treni merci. Quindi, oltre ad aver subito durante la coltivazione trattamenti a base di antiparassitari, diserbanti e pesticidi, deve essere ripetutamente trattato durante il viaggio, per evitare la distruzione delle stesse granaglie ad opera di topi e infestazioni varie. Si può facilmente immaginare quali siano le caratteristiche biochimiche del prodotto che arriva sugli scaffali del supermercato e successivamente a contatto con la mucosa intestinale.

Inoltre, la varietà “Manitoba”, importata soprattutto dal Canada e dagli Stati Uniti, possiede 28 coppie di cromosomi in ogni cellula. Per millenni, nell’ambito del bacino del Mediterraneo e nei paesi limitrofi, si è coltivato frumento e varietà dello stesso, con un corredo cromosomico pari a 14 (grano antico, spontaneo, siro-persiano) o, come nel farro, 42 cromosomi per cellula. Questa variabilità genetica potrebbe contribuire a scatenare reazioni allergiche, disordini immunitari, intolleranze al frumento.

Se si combinano grano Creso e farina 00 il potenziale dannoso aumenta ancora. La farina 00 infatti si comporta anche peggio dello zucchero: fa aumentare troppo velocemente la glicemia e di conseguenza l’insulina. In questo modo aumentano i fattori di crescita che determinano gran parte dei tumori. I picchi di insulina inoltre favoriscono l’obesità.

Parte della sopravvivenza è mangiare cibi che ti nutrono e identificare quelli che ti avvelenano”. ― Steven Magee